PROJEKTY EPS biotechnology

Tento výzkumně - technologický projekt je tvořen dvěma liniemi, u nichž je společným jmenovatelem vinný produkt s přidanou hodnotou. První ideová linie má za cíl zhodnotit vedlejší produkty výroby vína, které jsou do současné doby ve vinohradnictví a vinařství kompostovány, spalovány nebo zorávány, jako zdrojový materiál pro získání antioxidantů a polyfenolů. Extrakty, které budou získány z tohoto odpadního materiálu, budou sloužit jako přídavek do nového typu vinných nápojů s různým obsahem alkoholu. Druhá ideová osa je založena na biotechnologické výrobě nízkoalkoholických vinných nápojů prostřednictvím aplikace konsorcií nesaccharomycetních kvasinek a mléčných bakterií. Na realizaci tohoto inovativního projektu se podílí Ústav biotechnologií na Vysoké škole chemicko - technologické v Praze, EPS biotechnology, s.r.o a Vinselekt Michlovský, a.s.

Společnost EPS biotechnology je hlavním řešitelem druhé ideové linie, tedy vyvinutí konsorcia nesaccharomycetních kvasinek a homofermentativních či heterofermentativních mléčných bakterií pro výrobu nízko alkoholických vinných nápojů s unikátním senzorickým profilem. V rámci řešení tohoto úkolu bude vyvinuta metodika pro komplexní charakterizaci nesaccharomycetních vinařských mikroorganismů, bude realizováno plošné vzorkování na vinicích společnosti Vinselekt Michlovský s cílem získat reprezentativní materiálovou základnu autochtonních vinařských mikroorgansimů. Hlavní výsledek této projektové části, lyofilizované konsorcium nesaccharomycetních vinařských mikroorganismů, je cílen na malá a střední vinařství, která si nemohou dovolit z finančních důvodů nákup technologie pro redukci množství etanolu ve víně.

Během prvního roku řešení projektu bylo nutné splnit následující body: výběr nesaccharomycetních kvasinek a jejich charakterizace, sestavení arteficiálních konsorcií nesaccharomycetních kvasinek a jejich charakterizace, fermentace vinného moštu vybranými konsorcii. Výsledkem roku 2018 je konsorcium nesaccharomycetních kvasinek, které prokázalo dobrý významný potenciál pro výrobu nízkoalkoholického vinného nápoje. Na grafech uvedených níže jsou znázorněny výsledky senzorické analýzy, která sledovala strukturu, mohutnost a aromatický profil.

V posledním roce realizace projektu byly splněny všechny vytyčené výsledky projektu. Byl vytvořen funkční vzorek konsorcia složeného z nesaccharomycetních kvasinek Zygoascus meyerae, Starmerella bacillaris, Pichia terricolla a mléčné bakterie Levilactobacillus brevis. Simultánně vedle tohoto výsledku byl dosažen funkční vzorek Lyofilizovaný preparát konsorcia nesaccharomycetních kvasinek pro výrobu nízkoalkoholického vinného nápoje. Reálná aplikace těchto výsledků byla prokázána prostřednictvím ověřené technologie – Nízkoalkoholický vinný nápoj obohacený o přirozené antioxidanty a polyfenoly z révy vinné. Tato komplexně pojatá technologie přináší postup přípravy nízkoalkoholického vinného nápoje v různých modifikací. Od fermentace v sektových lahvích po fermentaci v tlakových nerezových nádobách.

Dosažené výsledky jsou primárně určeny pro malé a střední vinaře, kteří je využijí jako nástroj pro přípravu vinného nápoje s unikátními senzorickými vlastnostmi a tím rozšíří své produktové portfolio o nový typ výrobku.