Je velmi dobře známo, že vinné nesaccharomycetní kvasinky, mohou posílit organoleptické složení vína a zlepšit jeho aromatický profil. Příspěvkem nesaccharomycetních kvasinek je schopnost sekrece enzymů a sekundárních metabolitů, glycerolu a etanolu, uvolnění mannoproteinů nebo posílení barevné stability. Preparáty s obsahem těchto kvasinek jsou schopné vínům dodávat komplexnost a představuje vhodnou alternativu k spontánnímu kvašení. Ovšem naopak při nevhodném použití těchto kvasinek může u výsledných vín vznikat nežádoucí organoleptický profil.
Projekt Vinifer přistupuje k zisku preparátů syntetickým způsobem. Z moštů vín a dalších materiálů jsou získávány izoláty vinařským mikroorganismů s požadovanými technologickými vlastnostmi. Technologické vlastnosti izolátů jsou ověřovány vybranými analytickými metodami, jednotlivé izoláty jsou poté vhodným způsobem popsány a identifikovány. Do výsledného preparátu je cíleně vybráno několik vhodných izolátů vinařských mikroorganismů, které jsou řízeně zkombinovány. Základním předpokladem tohoto postupu je schopnost mikroorganismů funkčně koexistovat. Projekt dále řeší schopnost připravených preparátů prokvášet vinné mošty s důrazem na komplexnost připravovaných vín. Testování probíhá formou řízených kultivací, kdy jsou sledovány změny ve složení konsorcia a dynamika fermentace. Konzervace připravovaných preparátů probíhá metodou lyofilizace, preparáty jsou skladovány ve vakuovaných sáčcích. Tyto podmínky dokáží zaručit dostatečnou skladovatelnost preparátů po dostatečně dlouhé období.
Projekt vhodným kompromisem řeší otázky týkající se produkce vína v rámci České republiky. Připravované preparáty budou schopné zdůraznit jednak autentičnost připravovaných vín a současně budou preparáty splňovat očekávání v dynamice fermentačního procesu a v procesu opakovatelnosti. Dále předpokládáme, že projekt rozšíří povědomí laické i odborné veřejnosti o možnostech přípravy autentických vín s vhodnými organoleptickými profily.
