PROJEKTY EPS biotechnology

Vědecko - výzkumný projekt je soustředěn na vývoj technologicky řiditelného aparátu pro výrobu senzoricky atraktivního produktu. V součinnosti oborů senzorické a chemické analýzy vzniká velmi mladá vědní disciplína zvaná senzomika. Jedná se o unikátní projekt, který je koncipován k inovaci a rozvoji znalostí o senzomickém hodnocení vína. Oproti senzorickému hodnocení vín, jakožto finálního produktu, senzomika nabízí dynamické hodnocení vína v průběhu celého procesu výroby, a jak již samotný název projektu napovídá, senzomika implementovaná do vinařské technologie výroby zajistí požadované, senzoricky rozmanité víno. Vědecko - výzkumný projekt vznikl ve spolupráci dvou odborných pracovišť: Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (VÚPS), a.s. a EPS biotechnology, s.r.o. za finanční podpory Technologické agentury ČR. VÚPS je specializovaný ústav jak v oblasti chemické analýzy, tak v oblasti senzorické analýzy a disponuje Výzkumným senzorickým centrem v Praze. EPS biotechnology, s.r.o. disponuje odborným biotechnologickým pracovištěm specializovaným v oblasti enologie.

V rámci plnění první fáze projektu budou vybrány vhodné kmeny kvasinek: axenické kultury ušlechtilých komerčních vinařských kvasinek i kmeny vinařských kvasinek izolovaných v rámci práce s vínem v režimu terroir. Tyto kvasinky budou využity při mikrovinifikaci syntetického moštu. Dále bude vedena mikrovinifikace syntetického moštu obohaceného o odrůdový charakter vína a reálného moštu. V různých fázích vinifikace (pre-fermentace, vrchol fermentace a konec fermentace) všech výše zmíněných uspořádání bude proveden odběr vzorků, které budou následně vyhodnocovány analytickými metodami obou pracovišť, čímž bude sledován osud klíčových senzoricky aktivních látek v celém procesním spektru. Výsledná data budou sloužit pro sestrojení senzomické mapy pod vedením odborného týmu VÚPS. Vznikne tak bohatá databáze pro možnou predikci senzomického vedení konečného senzorického profilu budoucího vína. Další fáze projektu zahrnuje optimalizaci experimentálních činností a jejich scale-up. Cílem projektu je vhodná implementace získaných poznatků do průmyslového měřítka. Bude kladen důraz na jednoduchost a praktičnost technické dispozice modifikované vinařské infrastruktury umožňující senzomické vedení fermentace pro kýžený finální profil vína.

V uplynulých letech byly v tomto projektu vyvíjeny různé variace syntetických moštů pro stopování klíčových senzoricky aktivních látek pomocí biologického činitele S. cerevisiae, které sloužily jako podklad pro následnou práci v reálném prostředí – vinifikace reálných moštů, které probíhaly v experimentálním sklepě EPS biotechnology.

Prvním cílem aktivity v reálných podmínkách bylo rozšířit informace o transformaci aromatických látek pomocí mikrobiálního činitel. Výsledky senzomiky z vinifikací byly vyhodnoceny pracovištěm VÚPS, které disponuje chemickými i senzorickými laboratořemi. Na základě získaných výsledků bylo navrženo testování, které zastoupilo širokou paletu zásahů v technologii vína ovlivňující pozitivně výsledný produkt. Především se jednalo o návrh různých přístupů macerace, kombinace přídavků enologických preparátu před fermentací a také vlivu variace technologie při školení. Z těchto výsledků bude v dalším roce řešení vybrána varianta kombinací, která se nejlépe promítne v senzomickém hodnocení vína. Na základě nejlepšího senzomického profilu bude v dalším roce řízena výroba vína.

Dalším cílem v roce 2021 bylo navrhnout možné technické úpravy, jako jsou hermeticky fungující odběrové nádoby pro zúročení pozitivního senzomického nálezu a tím také zajistit objektivitu pro senzomické analýzy, kdy u odebraného vzorku nedochází k nežádoucím změnám. Zároveň se také tato aktivita zaobírala technickým řešeným možných úprav fermentačních systémů s ověřením vlivu inertní atmosféry pro a ověření míry uzavření fermentačního prostředí pro pozitivní vliv senzomické analýzy. Veškeré technické úpravy by měly být snadno přenositelné do operativního prostředí. Pro vývoj hermeticky uzavřeného systému (využívající inertní plyn) a porovnání jeho účinnosti ochrany senzoricky aktivních látek, byly provedeny také odběry v přítomnosti atmosférického kyslíku. Odběrový systém byl navržen ve velice praktickém a snadno uchopitelném technickém rázu, co se dostupnosti a využitelnosti pro vinaře týče. Při designu tohoto vývoje byl kladen důraz na technologickou dostupnost úprav, tak aby je byly vinaři schopni realizovat bez nutnosti závratných investičních prostředků.

Cílem aktivity v tomto roce za EPS biotechnology bylo dle navrženého rozsáhlého pokusu, který zastupuje širokou paletu zásahů v technologii vína, vybrat řízenou výrobu vína na základě nejlepšího senzomického profilu (vyhodnocení VÚPS). V rámci této aktivity byly vybrány dva protokoly pro výrobu Sauvignonu a Muškátu moravského s kvasinkou určenou na aromatické odrůdy. Rozsáhlý pokus ze 3. etapy v roce 2021 identifikoval 3 základní technologické způsoby: 1) volba podmínek pro maceraci, 2) zásah pomocí přídavků v průběhu fermentace, 3) zásah enologickými přídavky v průběhu školení vína. Pro detailní stopování vývoje chemických individuí byly vybrány odběry před fermentací, na konci fermentace a po školení vína. V roce 2022 byla výsledná data vzájemně zhodnocena pro návrh technologického postupu přípravy vína s důrazem na zúročení senzomických poznatků s rozvojem pozitivních senzoricky aktivních látek.

Vyvinutá technologie byla následně otestována v reálném podmínkách. Objem experimentální šarže byl 170 l. Na základě sestavení senzomických map (VÚPS) byly identifikovány jednotlivé technologické kroky s maximalizací aromatických látek (výsledek v rámci A4).

Výsledná technologie je unikátní z hlediska svého využití senzomiky jako řídícího prvku (chemické a senzorické analýzy), která maximalizuje přítomnost senzoricky aktivních látek ve víně. Uplatnění nalézá tato technologie u malých a středních producentů vína, kteří budou schopni zavést do výrobního provozu technická řešení zapojení inertní atmosféry a odběrového hermeticky uzavřeného systému (ochrana aroma při přepravě vzorku na analýzu). Dalším aspektem bude schopnost vinařů zavést senzomické řízení do technologie. Řízení dle senzomiky bylo navrženo i s ohledem na finanční stránku spotřebitele.