Vědecko - výzkumný projekt je soustředěn na vývoj technologicky řiditelného aparátu pro výrobu senzoricky atraktivního produktu. V součinnosti oborů senzorické a chemické analýzy vzniká velmi mladá vědní disciplína zvaná senzomika. Jedná se o unikátní projekt, který je koncipován k inovaci a rozvoji znalostí o senzomickém hodnocení vína. Oproti senzorickému hodnocení vín, jakožto finálního produktu, senzomika nabízí dynamické hodnocení vína v průběhu celého procesu výroby, a jak již samotný název projektu napovídá, senzomika implementovaná do vinařské technologie výroby zajistí požadované, senzoricky rozmanité víno. Vědecko - výzkumný projekt vznikl ve spolupráci dvou odborných pracovišť: Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (VÚPS), a.s. a EPS biotechnology, s.r.o. za finanční podpory Technologické agentury ČR. VÚPS je specializovaný ústav jak v oblasti chemické analýzy, tak v oblasti senzorické analýzy a disponuje Výzkumným senzorickým centrem v Praze. EPS biotechnology, s.r.o. disponuje odborným biotechnologickým pracovištěm specializovaným v oblasti enologie.
V rámci plnění první fáze projektu budou vybrány vhodné kmeny kvasinek: axenické kultury ušlechtilých komerčních vinařských kvasinek i kmeny vinařských kvasinek izolovaných v rámci práce s vínem v režimu terroir. Tyto kvasinky budou využity při mikrovinifikaci syntetického moštu. Dále bude vedena mikrovinifikace syntetického moštu obohaceného o odrůdový charakter vína a reálného moštu. V různých fázích vinifikace (pre-fermentace, vrchol fermentace a konec fermentace) všech výše zmíněných uspořádání bude proveden odběr vzorků, které budou následně vyhodnocovány analytickými metodami obou pracovišť, čímž bude sledován osud klíčových senzoricky aktivních látek v celém procesním spektru. Výsledná data budou sloužit pro sestrojení senzomické mapy pod vedením odborného týmu VÚPS. Vznikne tak bohatá databáze pro možnou predikci senzomického vedení konečného senzorického profilu budoucího vína. Další fáze projektu zahrnuje optimalizaci experimentálních činností a jejich scale-up. Cílem projektu je vhodná implementace získaných poznatků do průmyslového měřítka. Bude kladen důraz na jednoduchost a praktičnost technické dispozice modifikované vinařské infrastruktury umožňující senzomické vedení fermentace pro kýžený finální profil vína.
