V uplynulých letech byly v tomto projektu vyvíjeny různé variace syntetických moštů pro stopování klíčových senzoricky aktivních látek pomocí biologického činitele S. cerevisiae, které sloužily jako podklad pro následnou práci v reálném prostředí – vinifikace reálných moštů, které probíhaly v experimentálním sklepě EPS biotechnology.
Prvním cílem aktivity v reálných podmínkách bylo rozšířit informace o transformaci aromatických látek pomocí mikrobiálního činitel. Výsledky senzomiky z vinifikací byly vyhodnoceny pracovištěm VÚPS, které disponuje chemickými i senzorickými laboratořemi. Na základě získaných výsledků bylo navrženo testování, které zastoupilo širokou paletu zásahů v technologii vína ovlivňující pozitivně výsledný produkt. Především se jednalo o návrh různých přístupů macerace, kombinace přídavků enologických preparátu před fermentací a také vlivu variace technologie při školení. Z těchto výsledků bude v dalším roce řešení vybrána varianta kombinací, která se nejlépe promítne v senzomickém hodnocení vína. Na základě nejlepšího senzomického profilu bude v dalším roce řízena výroba vína.
Dalším cílem v roce 2021 bylo navrhnout možné technické úpravy, jako jsou hermeticky fungující odběrové nádoby pro zúročení pozitivního senzomického nálezu a tím také zajistit objektivitu pro senzomické analýzy, kdy u odebraného vzorku nedochází k nežádoucím změnám. Zároveň se také tato aktivita zaobírala technickým řešeným možných úprav fermentačních systémů s ověřením vlivu inertní atmosféry pro a ověření míry uzavření fermentačního prostředí pro pozitivní vliv senzomické analýzy. Veškeré technické úpravy by měly být snadno přenositelné do operativního prostředí. Pro vývoj hermeticky uzavřeného systému (využívající inertní plyn) a porovnání jeho účinnosti ochrany senzoricky aktivních látek, byly provedeny také odběry v přítomnosti atmosférického kyslíku. Odběrový systém byl navržen ve velice praktickém a snadno uchopitelném technickém rázu, co se dostupnosti a využitelnosti pro vinaře týče. Při designu tohoto vývoje byl kladen důraz na technologickou dostupnost úprav, tak aby je byly vinaři schopni realizovat bez nutnosti závratných investičních prostředků.
