V první etapě se tato aktivita věnovala výběru saccharomycetních a nesaccharomycetních kvasinek pro výrobu nízkoalkoholických a nealkoholických piv. Na úvodu této aktivity byl proveden screening v rámci kvasinkové sbírky EPS biotechnology. Cílem screeningu bylo vybrat saccharomycetní kvasinky s nízkou fermentační silou a nesaccharomycetní kvasinky, které vykazovali nízkou produkci senzoricky defektních látek – majoritně se jedná o ethylacetátu a kyselinu octovou. Dále byl proveden rozsáhlý screening zaměřený na odhalení saccharomycetních kvasinek, které nejsou schopny utilizace maltózy, jakožto hlavního sacharidu v mladině. Prostřednictvím takto vybraného souboru kvasinek byly připraveny experimentální šarže.

 

V druhé etapě byl redukovaný soubor kvasinkových izolátů podroben další technologické charakterizaci (stanovení teplotních křivek a sedimentace). Proběhla další experimentální várka piva typu American Pale Ale, u které byla receptura upravena tak, aby byl minimalizován vliv vznikajících fenolických látek na organoleptické vlastnosti finálního piva. Na pracovišti VŠCHT bylo provedeno čtvrtprovozní testování produkce pšeničného piva a piva typu ALE. Na základě detailního chemického a senzorického testování výsledných piv byl vytvořen finální soubor kvasinkových izolátů pro výrobu svrchně kvašených piv (kmeny EPS161 a EPS913). S vybranými kvasinkami proběhlo poloprovozní ověření v pivovaru Rotor.  Výsledná piva byla hodnocena kladně. I přes POF pozitivní charakter kvasinek nebyl u výsledných piv, díky upravené receptuře, nalezen žádný výrazný senzorický defekt.

 

 

 

V rámci druhé etapy byly na základě těchto zkušeností revidovány jednotlivé metodiky vedoucí k produkci hybridních kvasinek i celková strategie. Pro přípravu druhé generace hybridních kmenů byla nutnou vlastností parentálních kmenů neschopnost produkovat fenolické látky. Mezi nově zavedenými metodami byla i meiotická segregace, díky které byly získány kmeny s polovinou chromozomů původního tetraploidního komerčního kmene kvasinky S. pastorianus. Tyto kmeny rozšířily omezené množství možných chladnomilných parentálních kmenů.  V závěru druhé etapy byly získány dvě slibné hybridní kvasinky (kmeny EPS1454 a EPS1455). Ty byly otestovány jak laboratorně (laboratorní fermentace mladiny, stanovení teplotních křivek, sedimentace a experimentální šarže), tak v prostředí pivovaru při čtvrtprovozní šarži na VŠCHT a poloprovozní šarži v pivovaru ROTOR. U kmene EPS1454 bylo identifikováno poměrně znatelné a přetrvávající aroma černého rybízu. Zpočátku poměrně výrazné estery a vyšší alkoholy během ležení ustoupily do pozadí. U EPS1455 byly na počátku ležení patrná aromata typická pro mladá piva (diacetyl, estery, isoamylalkohol), během ležení však tato aromata ustoupila a výsledné pivo bylo poměrně harmonické. Piva kvašená připravenými hybridními kvasinkami nevykazovaly zásadní (technologickým postupem neřešitelné) vady.

 

 

 

Po selekci vhodných kvasinkových izolátů pro výrobu nealkoholických a nízkoalkoholických piv v rámci 1. etapy se následující práce zabývala charakterizací vybraných kvasinek a přípravou experimentálních šarží jak v laboratorním měřítku, tak ve čtvrtprovozním a poloprovozním měřítku v minipivovaru Rotor a na VŠCHT. U finálního produktu byla provedena stabilizace pomocí pasterace a cross-flow membránové filtrace.

Kvasinky EPS794 (Torulaspora delbrueckii) a EPS795 (Saccharomyces bayanus) byly podrobeny sekundární fenotypové charakterizaci v rámci, které se stanovily teplotní testy na 7° mladině a sedimentační vlastnosti kvasinek. Dále byla optimalizována produkce kvasinkové biomasy a její následná lyofilizace, kdy došlo ke změně kultivačního média pro lepší výtěžky biomasy a následného lyofilizačního média (lyo protektantu).

První experimentální šarže byla připravená ze sušené mladiny. Další experimentální šarže byly vedeny ve stylu světlého ležáku, pšeničného piva, Americal Pale Ale a Stout. Obě dvě vyselektované kvasinky mají vysoký potenciál při výrobě nealkoholických a nízkoalkoholických piv. EPS794 vytváří neurální aroma, proto se hodí pro výrobu ležáků. EPS795, která je POF+, vytváří hřebíčkové aroma a aroma tropického ovoce, které je vhodné pro pivní styly APA, pšeničného piva a další pivní styly, kde jsou tyto tóny žádané.