NEOENO
 
Vývoj enologických preparátů nové generace
Konkrétně se jedná o kombinované preparáty založené na saccharomycetních nebo nesaccharomycetních kvasinkách, které tvoří tzv. biologický člen a smektitu, který podporuje činnost kvasinek během fermentace a po jejím ukončení pomáhá výsledný produkt stabilizovat.
 
Druhá myšlenková linie vychází ze skutečnosti, že pro dosažení komplexního charakteru produktu, je zapotřebí součinnost tří technologicky významných skupin mikroorganismů – nesaccharomycetních kvasinek, saccharomycetních kvasinek a mléčných bakterií. V průběhu projektu bude připravena technologie komplexního vzorkování a získání technologicky významných mikroorganismů z vybraných matric, stanovení intervalu jejich postupné aplikace během fermentace.
 
Třetí myšlenková linie je věnována aplikování principu cirkulární ekonomie při získávání a výrobě podpůrných enologických preparátů, které jsou určeny pro zvýšená fyz.-chemické stability produktu a jako zdroj komplexní výživy v úvodu fermentace.
Informace o realizaci první etapy
Aktivita I – Kombinované preparáty
 
Cílem aktivity „Kombinovaný preparát“ bylo v první etapě řešení vybrat kmeny saccharomycetních a nesaccharomycetních kvasinek a vhodné smektity pro sestavení technologicky funkčního konsorcia. To obnášelo realizaci primární fenotypové charakterizace (produkce sulfanu, tolerance SO2, ethanolové tolerance a fermentační testy) u námi vybraných izolátů a charakterizaci smektitů (sedimentační zkoušky a souhrn informací o vlastnostech sodných, vápenatých a sodnovápenatých bentonitech). Dalším krokem bylo sestrojení kombinovaných preparátu (saccharomycetní kvasinka + smektit, konsorcium kvasinek + smektit) a jejich rozsáhle fermentační zkoušky. Na základě získaných výsledků byly vybrány kombinace pro testování v reálných podmínkách (experimentální sklep EPS biotechnology, s.r.o. a sklepy Vinselekt Michlovský, a.s.). Přídavek smektitů prokázal usměrnění fermentací bez negativního vlivu na aromatický profil finálního vína. V další etapě se budeme těšit na prohloubení informací o kombinovaných preparátech při aplikaci v reálných podmínkách ve větším měřítku.
Obrázek 1: Grafické porovnání průběhu fermentací se a bez zařazení smektitu.
Aktivita II – Rozložené konsorcium
 
V rámci Aktivity II byl prvotní úkol zaměřen na izolaci vinařských mikroorganismů, které se vyskytují na hroznech révy vinné, ve sklepě či v jemných kalech. Tímto způsobem byly získány tři druhy mikroorganismů: saccharomycetní, nesaccharomycetní kvasinky a mléčné bakterie. V první etapě probíhala projektová práce se saccharomycetními kvasinkami, které byly podrobeny fenotypové charakterizaci. Cílem bylo vybrat nejvhodnější kvasinku pro následné fermentační testy na reálném moštu jak na pracovišti Vinselekt Michlovský, a.s., tak v EPS biotechnology, s.r.o. Součástí etapy I byl také výběr nesaccharomycetních kvasinek a mléčných bakterií, které však budou podrobněji charakterizovány až v etapě druhé. Milníkem Aktivity II je zisk souboru saccharomycetních kvasinek a experimentální šarže výsledných produktů.
Obrázek 2: Experimentální sklep Vinselekt, a.s. který byl využit při izolaci mikroflóry sklepa.
Obrázek 3: Mikroskopické a makroskopické fotografie izolovaných autochtonních izolátů.
Aktivita III – Podpůrné enologické preparáty ze sekundárních surovin potravinářského průmyslu
 
V rámci I. etapy Aktivity III dotačního projektu NeoEno proběhl screening biotechnologického průmyslu s cílem výběru materiálové základny pro výrobu enologických produktů v souladu s OIV a s důrazem na využití principů cirkulární ekonomiky. České pivovary ročně vyprodukují přes 6000 tun suché biomasy jako sekundárního produktu při výrobě piva. Pivovarské kvasnice se cení především pro svou vysokou nutriční hodnotu, množství stravitelných peptidů, aminokyselin, esenciálních aminokyselin, vitamínů skupiny B a antioxidačních látek. Ovšem pouze část této produkce je dále zpracována, nejčastěji ke krmným účelům a jen velmi malé procento se využije k přípravě výrobků s vyšší přidanou hodnotou.  V rámci I. etapy byly nadefinovány enologické preparáty, způsoby jejich přípravy a zkoušky kvality dle OIV a pivovarské kultury z minipivovaru ROTOR byly testovány za účelem zjištění základních charakteristik z hlediska uplatnění ve vinařské technologii, tj. β-glukosidázová aktivita, množství glutathionu, antioxidační kapacita a množství manoproteinů.
 
Neaktivní kvasinky a autolyzáty se přidávají na začátku fermentace do moštu jako komplexní výživa pro aktivní kvasinky. V kvasničných preparátech se nadále uchovávají aktivní enzymy a vitamíny, díky nimž dochází k uvolnění aromatických esterů a terpenů a díky obsaženým antioxidačním látkám se aromatický profil a barva vína stabilizuje a snižuje se spotřeba SO2. Buněčné stěny kvasinek mají schopnost detoxifikace moštu od pesticidů, mykotoxinů při různých chorobách révy vinné a dalších inhibitorů kvašení. Manoproteiny, vyrobené z buněčných stěn kvasinek, se využívají ke stabilizaci bílkovin a vinného kamene ve víně a dodávají vínu pocit sladkosti a plnosti v ústech.
Tabulka 1: Vybrané skupiny enologických preparátů a jejich stručná charakterizace.

PODPORA PROJEKTU

Operační program:
Operační program podnikání a inovace pro konkurenceschopnost
Číslo a název výzvy:
Aplikace VII - s účinnou spoluprácí
Název projektu:
Enologické preparáty nové generace
Registrační číslo
projektu:
CZ.01.1.02/0.0/0.0/19_262/0019980
TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKOU UNIÍ Z PROSTŘEDKŮ FONDU PRO REGIONÁLNÍ ROZVOJ V RÁMCI OPERAČNÍHO PROGRAMU PODNIKÁNÍ A INOVACE PRO KONKURENCESCHOPST POD ZÁŠTITOU MINISTERSTVA PRŮMYSLU A OBCHODU.
VINTER
KONSOR
VINIFER
RYBY
SNIP
LOWINE
STERIL
BČOV
VMSČV
TVINK
PESTICIDY
NAKI
AGRISED
REVIT
POREM
NNP5
NOS
NAVINO
NEOENO
STIMUL

EPS biotechnology, s.r.o.
web EPS
kde jsme
zavolejte
mapa webu

UKONČENÉ PROJEKTY
ANAREM   ǀ   CARRIER   ǀ   Elektřina   ǀ   Techtool   ǀ   Sanační modul   ǀ   Denitrifikace   ǀ  BioSurfaktant   ǀ   Odsiřování   ǀ   Inokulum   ǀ   Trvalá Prosperita   ǀ   EUREKA